Taze kaslı gıdalar için paketlemenin temel amacı, bozulma olarak adlandırılan görünüm, tat, koku ve dokudaki istenmeyen değişiklikleri önlemek veya geciktirmektir. Bu niteliklerin bozulması, ürünün tüketici tarafından reddedilmesine ve dolayısıyla ekonomik kayıplara yol açar. Tüketici satın alma zihniyeti açısından taze gıdaların görünümü tüketici kararını büyük ölçüde etkiler.
Taze et, balık, tavuk vb. gibi çiğ kaslı gıdaların soğutucuda saklanması sırasında, çeşitli enzimatik reaksiyonlar ve enzimatik olmayan kimyasal reaksiyonlar gıdaların lezzetini, kokusunu ve dokusunu etkileyecektir. Bu reaksiyonların neden olduğu değişikliklerden bazıları – örneğin beklemiş sığır etinin artan yumuşaklığı gibi – arzu edilse de enzimatik aktivitelerin yol açtığı değişikliklerin çoğu istenmemektedir. Bu nedenle istenmeyen enzimatik aktiviteleri engellemek için ideal bir koruyucu ambalaj uygulanmalıdır. Ancak bu ambalaj faydalı aktivitelere müdahale etmemeli veya engellememelidir.
Yukarıdakiler göz önüne alındığında, taze et, tavuk, kümes hayvanları, balık gibi çiğ kaslı gıdaların paketlenmesinde kullanılabilecek temel olarak dört kategoride koruyucu ambalaj vardır. Bunlar vakumlu ambalajlar, yüksek oksijenle modifiye edilmiş atmosfer paketleri (MAP), düşük oksijenle modifiye edilmiş atmosfer paketleri (MAP) ve kontrollü atmosfer paketleri (CAP).
|
Paketleme Tipi |
Paketleme Gazı |
Film Gaz Geçirgenliği |
Atmosfer |
|
Vakum Paket |
Kalıntı Hava |
Düşük |
Anaerobik |
|
Yüksek O2 MAP |
O2, CO2, N2 |
Düşük |
Aerobik |
|
Düşük Q2 MAP |
CO2, N2, Kalıntı O2 |
Düşük |
Anaerobik |
|
Kontrollü Oksijen Paketleri (CAP) |
CO2, N2 |
Anaerobik |
Anaerobik |
Vakum paketleri, ürünün yüzeyine düşük gaz geçirgenliğine sahip bir filmin yakın bir şekilde uygulandığı, havası boşaltılmış paketlerden oluşur. Paket içinde anaerobik bir ortamın geliştirilmesiyle koruyucu etkiler elde edilir.
Yüksek O2 ile modifiye edilmiş atmosfer paketleri (MAP), genellikle oksijen, karbon dioksit ve nitrojen gazları içerir. Sadece oksijen ve karbondioksitin koruyucu etkileri vardır. Oksijen, dokular ve bakteriler tarafından yüksek başlangıç konsantrasyonlarında solunabilirken karbondioksit, hem kas hem de yağ dokularında yüksek oranda çözünür. Ambalaj filmi boyunca kaybolma eğiliminde olacaktır. Sonuç olarak, nitrojen, paketin çökmesine karşı koruma sağlamak için genellikle yüksek O2 MAP atmosferlerine inert bir dolgu maddesi olarak dahil edilir.
Düşük O2 modifiye atmosfer paketleri (MAP), genellikle paketin kapanma anında pakette kalan bir miktar artık atmosferik oksijenle birlikte karbon dioksit ve nitrojen gazları içerir. Azotun düşük O2 MAP atmosferlerinde koruyucu işlevi olmadığı için, paket atmosferinin ilk hacminin sadece ürünün paketinde çökme ve ezilme olmadan üründeki karbondioksitin çözünmesine izin vermesi yeterlidir.
Kontrollü Atmosfer Paketleri (CAP), ürünün saklanması sırasında değişmeyen bir ortam içerir. Bunu başarmak için bu tür paketlemelerde kullanılan filmlerin çok düşük, tercihen ölçülemez, gaz geçirgenliğine sahip olması gerekir. CAP atmosferleri karbon dioksit ve/veya nitrojen içerebilir. Karbondioksit kullanılıyorsa, ilk gaz hacmi, üründe karbon dioksitin çözünmesine izin vermeye yeterli olmalıdır. Farklı çiğ et dokularının spesifik özellikleri, bu çeşitli paketleme sistemlerinden hangisinin muhafaza için en uygun olduğunu belirler.
